Загадочный шалот: истоки, особенности, рецепты

Пополняя запасы овощей, мы стараемся подчас выбрать не самые крупные, но и не самые мелкие плоды и корнеплоды. С такими преждевременными установками мы рискуем не обратить свое внимание на шалот — что уж скрывать, приметностью он и правда не отличается. Маленький шалот способен вызывать лишь снисходительные взгляды непосвященных, а зря: этот младший брат привычного лука и член всей большой и дружной луковой семьи включен в рецепты кухонь от Азии до Европы. Загляните в рецепты французских блюд — соусы, супы, мясные рагу и прочие деликатесы без шалота просто не обходятся. Мы тоже больше не в силах его игнорировать. Что же стоит за самим словом «шалот», почему он способен преобразить вкус вашего блюда, не оставив шансов простому репчатому, и какие традиции сложились вокруг шалота в разных кухнях?

Luk-Shalot3Происхождение

Родиной шалота называют Центральную и Юго-Восточную Азию, что объяснимо — львиная доля продуктов и специй, которыми мы придаем характер нашим блюдам, происходит оттуда же. Там берет начало путь на Запад, через Индию и Средиземноморье. В 40 км южнее Тель-Авива располагался портовый город Ашкелон, и древние греки, будучи уверенными, что данный вид лука берет свое начало именно там, закрепили за ним созвучное с городом название. А те названия, которыми нарекают его в Азии, едва ли можно пересчитать по пальцам.

Условия

Самым подходящим климатом для культивации шалота располагают, как уже можно понять, Азия, Северный Кавказ и Закавказье, Молдавия, Западная Европа, Украина, а также область близ Анголы. И хотя шалот считается сезонным продуктом, свежие луковицы попадаются в супермаркетах круглый год.

55a52d071311eКулинарные нюансы

Знаковым для кулинарии овощем шалот делает его вкус — он тоньше, деликатнее и слаще, чем у обыкновенного лука, и если рецепт гласит, что использовать нужно именно его, это неспроста и как минимум означает, что блюдо получится совершенно другим, предпочти вы другого представителя из рода луковых.

При обжаривании шалота стоит учитывать пару моментов, как раз и наделяющих его особой спецификой. Во-первых, в шалоте меньше воды, поэтому и готовить его нужно с большей осторожностью. Во-вторых, недостаток воды (если кому-то это покажется недостатком) компенсируется высоким содержанием сахара, что облегчает карамелизацию. По содержанию флаваноидов и фенолов, отвечающих за аромат, шалот также превосходит свою родню.

Цвет

74791328Цвет кожуры шалота варьируется от коричнево-золотистого и серого до розоватого. Самым распространенным шалотом считается коричневый, который еще называют английским или голландским; его отличают светло-коричневая кожура, мягкий вкус и аромат, а голова порой содержит внутри себя несколько луковиц. Банановый шалот получил свое прозвище за вытянутую форму и золотистый окрас, и чем больше этот «банан», тем быстрее он готовится. О цвете розового шалота можно догадаться самим, и стоит лишь обратить внимание на его вкус, более острый, чем у остальных.

Покупка

Выбирать шалот нужно по тем же принципам, что и простой лук. Луковица должна быть крепкой, не иметь мягких, влажных и заплесневелых участков, морщин и ростков. Хранить шалот нужно в сухом, прохладном месте с хорошей вентиляцией — в таких условиях его хватит на месяц. Шалот первой свежести следует выдержать неделю в холодильнике.

Маринованный лук-шалот

Pickled shallotsПриготовление:

Небольшие головки шалота почистите и сложите в банку. Залейте шалот маринадом — им может быть обычный уксус или бальзамико. Накройте банку и дайте шалоту пару часов для глубокого маринования.

Чипсы из шалота

cdf84ce427253c87cc9701b9abb57890Приготовление:

Вымойте шалот, почистите его и как следует просушите. Затем тонко нарежьте. Разогрейте на среднем огне растительное масло так, чтобы лук фактически плавал в нем. Когда масло начнет слегка дымить, добавляйте лук и готовьте, пока он не станет слегка золотистым. За несколько минут до того, как вынуть лук из сковороды, убавьте огонь, дабы предотвратить впитывание луком излишнего количества масла. Просушите чипсы в дуршлаге или на полотенце, охладите, посолите и добавьте любимые приправы.

Конджи

Ингредиенты:

Рис – 250 г, Куриный бульон – 1,5 л, Небольшой кусочек имбиря, Вода – 500 мл, Кошерная соль, Лук-шалот – 4 шт. Растительное масло – 6 ст.ложки, Свиной фарш – 200-250 г, Зеленый лук – 1 пучок, Белый перец по вкусу.

Приготовление:

a0fab1ad51a0В кастрюле с толстым дном смешайте куриный бульон, рис, имбирь, чайную ложку соли и доведите до кипения. После закипания убавьте огонь до минимального и варите, помешивая 60-75 минут, до кашевидной консистенции. Если консистенцию понадобится чуть скорректировать, после варки добавьте воды. Пока готовится рис, займитесь шалотом и фаршем. Нарежьте шалот кольцами, выложите их на сковороду, политую маслом, и жарьте на среднем огне пять минут, пока кольца н приобретут хрустящий и румяный вид. Выложите их из сковороды в отдельную посуду. В ту же самую сковороду положите свиной фарш, слегка посолите и готовьте на том же среднем огне около четырех минут. Готовый фарш должен иметь вид небольших мясных кусочков. Когда все будет готово, смешайте кашу с фаршем, посолите и украсьте сверху шалотом (и маслом по вкусу) и зеленым луком. Конджи можно поперчить белым перцем.

Ризотто с тыквой

Ингредиенты:

Рис арборио – 700 г, Тыква – 700 г, Лук-шалот – 4 головки, Сливочное масло – 150г, Куриный бульон – 1,5 л, Бренди – 100 мл, Петрушка – 6 ст.ложек, Чеснок – 6 зубчиков, Сыр пармезан по вкусу.

Приготовление:

recРастопите в глубокой сковороде сливочное масло и обжарьте мелко нарубленный лук- шалот. Добавьте измельченный чеснок и жарьте еще минуту до легкого размягчения шалота. Затем положите нарезанную кубиками тыкву, перемешайте с луком и жарьте на быстром огне, постоянно помешивая. Спустя 10 минут влейте бренди, перемешайте с тыквой, убавьте огонь и тушите, не забывая помешивать. Когда кубики тыквы размякнут окончательно, их нужно растолочь в пюре толкушкой. Сделав это, всыпьте рис, все перемешайте и жарьте пару минут. Влейте в сковороду куриный бульон и тушите 12 минут, периодически помешивая. Жидкость может слишком активно выкипать, поэтому держите бульон наготове. По прошествии указанного времени добавьте порубленную петрушку, перемешайте с рисом и тыквой, накройте крышку и выключите огонь, оставив ризотто доходить. Через пару минут блюдо можно подавать, по желанию дополнив тертым пармезаном.

Куриное филе по-французски

Ингредиенты:

Куриное филе – 750 г, Мука – 3 ст.ложки, Оливковое масло – 2 ст.ложки, Свежие грибы – 450 г, Лук-шалот – 1 головка, Куриный бульон – 200-250 мл, Белое сухое вино – 60 мл, Листья эстрагона – 8 шт., Соль, черный молотый перец по вкусу.

Приготовление:

kurinoe-file-s-gribamiКуриное филе промойте, разрежьте на небольшие кусочки и отбейте до толщины примерно 3 мм. Смешайте на разделочной доске муку, соль, перец и одну столовую ложку рубленного эстрагона и обваляйте в этой смеси куриное филе. Разогрейте на среднем огне одну столовую ложку оливкового масла и обжарьте порезанный лук-шалот и грибы, не накрывая крышкой. Жарьте 12-15 минут, помешивая, пока не испарится вся жидкость. Готовую зажарку переложите в отдельную миску. На той же сковороде разогрейте остатки масла и жарьте на нем куриное филе — по четыре минуты с каждой сковороды, пока не появится золотистая корочка. Затем влейте в сковороду бульон и белое вино, выложите лук с грибами и остатки эстрагона. Доведите до кипения и дайте покипеть одну минуту. Выложите блюдо на тарелку и по желанию украсьте нарубленным эстрагоном.