Тартар из мяса с беарнским соусом

Мы уже выяснили, что видимая простота тартара — обманчива, и лучше всяких слов это доказывают рецепты, в которых вкус мелко нарезанного мяса подчеркнут особым соусом. Сегодня мы не только научимся готовить мясной тартар, но и приготовим к нему беарнский соус – традиционный французский яично-масляный соус, который подают к рыбным, мясным и овощным блюдам. Рецепт приготовления беарнского соуса был открыт и развивался во Франции. Назвали его в честь короля Франции Генриха IV, уроженца Беарна.

0_78287_3a674d9b_origИнгредиенты:

Стейк рибай толщиной 2,5 см – 350г, Картофельные чипсы для подачи – 10шт., Оливковое масло – 0,25 чашки, Измельченный шнитт-лук — 0,25 чашки, Нарезанный эстрагон – 2ч.ложки, Несоленое масло, растопить и немного подогреть – 4ст.ложки, Яичный желток – 2шт., Лук-шалот, порубить – 2шт., Винный уксус — 0,25 чашки, Соль и свежемолотый перец – по вкусу.

Приготовление:

Разогреть сковороду-гриль или довести до нужной температуры классический гриль. Приправить стейк солью и перцем и обжарить примерно по 1-1,5 минуты с каждой стороны, чтобы он покрылся румяной корочкой снаружи, но был сырой внутри. Дать мясу остыть и убрать в холодильник на час, чтобы стейк охладился.

a136359770ed7e160b8f1d1932ef6bcf3e7a5b185919879Готовим беарнский соус.В небольшой кастрюле смешать винный уксус и половину рубленного лука-шалот. Готовить на сильном огне, пока объем уксуса не уменьшится до 1 столовой ложки, около 3 минут. Переложить лук вместе с жидкостью в маленькую миску из нержавеющей стали. В маленькую кастрюлю на высоту 1,3 см налить воду, довести до кипения. Оставить воду кипеть на медленном огне. Добавить к уксусу и луку яичные желтки. Миску разместить над кастрюлей с кипящей водой. Смесь взбивать, пока она не загустеет, около 1 минуты. Если яйцо будет прилипать к сторонам посуды, необходимо снять миску с кастрюли. Снять миску с кастрюли и постепенно добавить в смесь растопленное масло. Добавить нарезанный эстрагон, приправить солью и перцем.

6_tnС мяса срезать жир и нарезать его на маленькие кусочки или прокрутить через мясорубку. Добавить петрушку, зеленый лук, оливковое масло и оставшийся лук-шалот. Слегка посолить и поперчить. В центр каждой тарелки выложить тартар. Над кастрюлей с кипящей водой разогреть беарнский соус, постоянно помешивая. Сверху стейка выложить ложку соуса, рядом несколько чипсов и подавать.

Приятного аппетита!