Суп, рагу и рулетики из угря: рецепты приготовления

«Тому, кто перестал радоваться жизни, поможет лучшее лекарство — заливной угорь» — гласит английская поговорка. На сей счет у лондонских кулинаров имеется уточнение: упомянутое блюдо очень быстро излечит от апатии в том случае, если «пациент» сам поймает рыбу (желательно в Темзе) и приготовит ее своими руками. Говорят, что в старые добрые времена многие так и поступали, поэтому и не страдали от хандры и упадка сил.

Что же касается процесса приготовления угря, то те же повара строжайше предупреждают: не вздумайте прибегать к помощи желатина. Иначе это будет уже не настоящее заливное, рецепт которого был придуман несколько столетий тому назад. Достаточно просто разрезать угря на кусочки, долго варить в воде, а потом использовать получившийся крепкий бульон в качестве заливки. Считается, что дополнительных ингредиентов эта рыба не требует, поскольку она и без того очень вкусна, питательна и полезна — ведь в ее мясе содержится целое созвездие витаминов, железа и фосфора, столь необходимых организму.

60784-0Единственным сопровождением можно считать соус на основе тертого хрена, который подают к заливному, чтобы подчеркнуть достоинства рыбы. А вот японцы, с благоговением относящиеся к унаги (таково местное название угря), полагают, что вкус, аромат и витаминный состав нежного мяса угря наилучшим образом сохранятся, если его жарить на открытом огне.

Этот способ приготовления унаги, очень популярный в Токио, называется «кабаяки». Сначала мясо унаги прогревают на решетке на дубовых углях, затем быстро отваривают на пару, погружают в маринад — смесь сладкого рисового вина и соевого соуса в равных долях — и, наконец, возвращают на решетку для финального обжаривания. Мясо угря очень жирное, но после такой кулинарной обработки жир вытекает (жирный сок капает на угли, образуя ароматный пар, который коптит рыбу), а унаги становится необыкновенно нежным и приобретает потрясающий аромат.

Впрочем, какой бы вариант приготовления вы ни выбрали, очень важно сначала научиться разделывать угря. Чтобы удалить слизь с кожи, угря натирают солью, несколько раз промывают под холодной водой и обсушивают на бумажной салфетке. Затем делают круговой надрез за жабрами по окружности, ножом отделяют от мяса кусочек кожи, прихватывают этот участок щипцами и, придерживая рыбу за головную часть, стягивают кожу. Осталось только удалить голову и внутренности и тщательно промыть рыбу.

Суп по-польски

Ингредиенты для 4 порций:

100 г копченого мяса угря, 500 г картофеля, 500 г свежей капусты, 2 луковицы, 2 ст. л. растительного масла, 750 мл овощного бульона, 1 ч. л. муки, 300 мл молока, 200 мл 20%-ных сливок, соль и перец по вкусу.

068f907cde7bПриготовление:

400 г картофеля отварить до готовности и нарезать кубиками. Мелко нарубить 500 г свежей капусты и 2 луковицы, 5—7 минут обжаривать овощи в кастрюле в 2 ст. л. растительного масла, добавить 750 мл овощного бульона, прогревать содержимое 1 час, помешивая, перелить в блендер и измельчить. Пюре подогреть, добавить 300 мл молока, 1 ч. л. муки, 200 мл 20%-ных сливок и соль-перец по вкусу, довести до кипения, разлить по тарелкам и добавить в каждую порцию по 100 г копченого мяса угря и такое же количество картофеля.

Cуп с угрем по-голландски

Ингредиенты для 4 порций:

500 г мяса угря, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. муки, 400 мл рыбного бульона, 400 мл овощного бульона, 1 ст. л. каперсов, 4 ст. л. 20%-ных сливок, 2 желтка, 3 ст. л. сока лимона, соль-перец по вкусу, листики петрушки.

0Приготовление:

В кастрюле распустить 2 ст. л. сливочного масла, слегка обжарить в нем 2 ст. л. муки, а затем залить по 400 мл рыбного и овощного бульона и прогревать 5 минут. 500 г мяса угря нарезать ломтиками, бросить в кастрюлю вместе с 1 ст. л. каперсов и томить содержимое 15 минут. Венчиком взбить 4 ст. л. 20%-ных сливок и 2 желтка, заправить суп взбитой массой, добавить 3 ст. л. сока лимона и соль-перец по вкусу и украсить суп листиками петрушки.

Рагу по-французски

Ингредиенты для 4 порций:

800 г измельченного мяса угря, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 2 стебля сельдерея, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. арахисового масла, 1 ч. л. семян фенхеля, 1 ч. л. сушеного тимьяна и орегано, 200мл рыбного бульона, 600 г нарезанного крупными кубиками картофеля, 2 ст. л. рубленной петрушки.

42Приготовление:

Мелко нарезать 2 луковицы, 2 зубчика чеснока и 2 стебля сельдерея, 5 минут обжаривать овощи в 2 ст. л. сливочного масла и 2 ст. л. арахисового масла, добавить 1 ч. л. семян фенхеля, по 1 ч. л. сушеного тимьяна и орегано и залить содержимое 200 мл рыбного бульона. Затем добавить 600 г нарезанного крупными кубиками картофеля, варить 15 минут, после чего добавить 800 г измельченного мяса угря и томить 15 минут. Рагу посолить и украсить 2 ст. л. рубленной петрушки.

Рулетики с угрем

Ингредиенты для 4 порций:

1 кг мяса угря, 8 виноградных листьев, 1 полоска бекона (150 г), 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. листиков петрушки, 2 ст. л. лимона, теплый багет.

riba-v-vinogradnih-listiyah-na-grile_10Приготовление:

1 кг мяса угря нарезать ломтиками, обернуть каждый 2 виноградными листьями и 1 полоской бекона (150 г), завязать рулеты кухонной ниткой и слегка обжарить в 2 ст. л. растительного масла. Затем выложить рулеты на противень, украсить 6 виноградными листьями и поставить в разогретую до 140 градусов духовку на 10 минут. Готовые рулеты освободить от нитки, украсить 2 ст. л. листиков петрушки, полить 2 ст. л. лимона и подать с теплым багетом.

Закуска Восточная

Ингредиенты для 8 порций:

700 г копченого мяса угря, 2 свежих огурца, 1 лимон, 20 помидоров черри, 6 полосок светлого желатина, 400 мл рыбного бульона, 40 мл белого вермута, посолить по вкусу, веточки петрушки и укропа.

image502Приготовление:

700 г копченого мяса угря, 2 свежих огурца и 1 лимон нарезать ломтиками. Каждый из 20 помидоров черри разрезать пополам. 6 полосок светлого желатина распустить в воде, процедить, соединить с 400 мл рыбного бульона и 40 мл белого вермута, посолить по вкусу, залить часть в форму так, чтобы заполнить ее на 0,5 см высоты, и поставить емкость в морозилку на 1 час. Затем украсить содержимое веточками петрушки и укропа, выложить в форму половину рыбы, овощей и лимона, подлить немного бульонной смеси и вернуть емкость в морозилку на 1,5 часа. После этого повторить процесс с оставшимися ингредиентами и оставить форму на полке холодильника на 3—4 часа.

Приятного аппетита!