Солянка мясная, рыбная и грибная: три рецепта вкусных супов

«Селянский суп, называемый чаще похмелкой на рассолье, готовят из рыбки разной, копченостей, огурчиков соленых и квашенки, а подают с горячими рыбными расстегаями» — такое описание солянки дано в одном из старинных русских кулинарных сборников. По поводу происхождения названия этого вкусного блюда существует несколько версий. По одной из них оно образовано от слова «село» — в старину по большим праздникам в русских деревнях и селах варили в больших котлах «суп на всех» и каждый житель приносил для него продукты.

Поначалу селянский супчик считался простой крестьянской едой, однако к середине XVIII века это аппетитное и очень сытное блюдо распробовала и знать. В те далекие времена солянки готовили из осетрины, добавляя в них для придания кисло-пряного вкуса хлебный квас или огуречный рассол. Позже их стали готовить не только на рыбном, но и на мясном или грибном бульоне с добавлением лимона, каперсов и томатного пюре. Особенностью солянки считается небольшое содержание жидкости: на треть меньше, чем в супах других видов, поэтому густая ароматная солянка зачастую служила одновременно и первым и вторым блюдом.

По мнению знатоков, приготовить такой супчик совсем не просто — для этого нужно знать и несколько секретов. Лук для солянки следует промыть в холодной воде, обсушить, очень тонко нашинковать и сразу же обжарить в топленом масле. Томатное пюре лучше пассеровать отдельно от лука в жире до тех пор, пока жир не приобретет оранжевый цвет. Огурцы для солянки должны быть плотными и хрустящими: их очищают от кожуры, разрезают на 4 части, удаляют семечки, мелко шинкуют и припускают в небольшом количестве бульона до полуготовности. Специи в суп добавляют перед подачей на стол, чтобы сохранить вкус и аромат бульона и овощей. В тарелки с солянкой кладут оливки и маслины без косточек, свеженарезанную зелень и ломтики лимона. Настоящим произведением искусства считается сборная солянка, которую готовят из постной говядины или говяжьего сердца, грибов, копченостей и квашеной капусты и заправляют густой сметаной.

Грибная солянка

Ингредиенты для 4 порций:

20 г сушеных белых грибов, 100 г свежих грибов (белых, подосиновиков или подберезовиков), 2 очищенные измельченные луковицы, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. томатного пюре, 1 ст. л. растительного масла, 3 соленых огурца, 100 г любых маринованных грибов, 1 ст. л. каперсов, 1 ч. л. маслин, соль-перец по вкусу, 5 ст. л. сметаны, дольки лимона.

1340021771_solyanka-sbornaya-fotoПриготовление:

20 г сушеных белых грибов отварить в воде в течение 15 минут и нарезать соломкой. 100 г свежих грибов (белых, подосиновиков или подберезовиков) промыть водой, мелко нарезать и 15 минут варить в бульоне из под сушеных грибов. 2 очищенные измельченные луковицы слегка обжарить в 2 ст. л. сливочного масла, а 2 ст. л. томатного пюре спассеровать в 1 ст. л. растительного масла. Измельченную мякоть 3 соленых огурцов добавить в кастрюлю вместе с грибами, обжаренным луком, томатной пастой, 100 г любых маринованных грибов, 1 ст. л. каперсов и 1 ч. л. маслин и варить суп в течение 15 минут. Готовую солянку посолить-поперчить по вкусу и заправить 5 ст. л. сметаны и дольками лимона.

Солянка из осетрины

Ингредиенты для 6 порций:

750 г свежей осетрины, 200 мл огуречного рассола, 1,5 л воды, 1 морковка, корни петрушки и сельдерея, 100 г томатной пасты, 2 ст. л. растительного масла, 2 соленых огурца, 200 г очищенных креветок, 1 ст. л. маслин без косточки, 2 лавровых листа, соль-перец по вкусу, 2 ст. л. измельченных листиков петрушки, кусочки лимона, 4 ст. л. сметаны.

0_5a509_2dca233e_XLПриготовление:

В кастрюле довести до кипения 200 мл огуречного рассола, затем добавить 1,5 л воды, морковку, нарезанную кружочками, корни петрушки и сельдерея и варить содержимое в течение 20 минут. Кусок свежей осетрины разрезать на небольшие части и промыть холодной водой. Рыбу, обжаренную измельченную луковицу, 100 г томатной пасты, пассерованной в 2 ст. л. растительного масла, рубленую мякоть 2 соленых огурцов, 200 г очищенных креветок, 2 ст. л. каперсов, 1 ст. л. маслин без косточки и 2 лавровых листа добавить в кастрюлю и томить содержимое на слабом огне в течение 20 минут. Готовую солянку посолить-поперчить по вкусу и заправить 2 ст. л. измельченных листиков петрушки, кусочками лимона и 4 ст. л. сметаны.

Сборная солянка

Ингредиенты для 6 порций:

500 г говядины, 1,5 л воды, 3 ст. л. огуречного рассола, 1 ст. л. сливочного масла, 1 луковица, 150 г томатной пасты, 2 ст. л. растительного масла, 100 г нарезанных кубиками постной ветчины и копченой колбасы, 2 соленых огурца, 1 ст. л. маслин без косточки, 250 г измельченной квашеной капусты, 1 ст. л. сухих белых грибов, соль по вкусу, 5 ст. л. сметаны.

2328408351Приготовление:

500 г говядины, нарезанной кубиками, отварить вместе с 1 ст. л. сухих белых грибов в 1,5 л воды с добавлением 3 ст. л. огуречного рассола. Когда вода закипит, извлечь грибы, нарезать их тонкой соломкой и снова бросить в кастрюлю. На слабом огне томить суп еще в течение 15 минут, после чего добавить в него измельченную и обжаренную в 1 ст. л. сливочного масла луковицу, 150 г томатной пасты, спассерованной в 2 ст. л. растительного масла, по 100 г нарезанных кубиками постной ветчины и копченой колбасы, рубленую мякоть 2 соленых огурцов, 2 ст. л. каперсов, 1 ст. л. маслин без косточки и 250 г измельченной квашеной капусты. Солянку томить в течении 15 минут, помешивая, затем посолить ее по вкусу и заправить 3 ст. л. рубленой петрушки и 5 ст. л. сметаны.

Будьте здоровы и приятного аппетита!