Рецепты приготовления ризотто

«Если хотите узнать секрет настоящего ризотто, для начала запомните заклинание: арборио, виалоне нано, карнароли», — настоятельно рекомендуют итальянские кулинары. Совет, надо сказать, чрезвычайно полезный: ведь все эти незнакомые слова являются названиями среднезерных сортов риса, которые в процессе готовки приобретают бархатистую структуру и нежный сливочный вкус. Именно такие зернышки и нужны для ризотто. Самым популярным видом риса для приготовления этой оригинальной закуски считается арборио, который выращивают в risottoобласти Эмилия-Романья и ласково величают «капризным синьором». А капризов у него действительно хоть отбавляй. К примеру, арборио не любит, когда его перед варкой промывают в воде — после такой процедуры он тут же утрачивает свои вкусовые качества. А еще этот сорт требует постоянного внимания: стоит на минутку отвлечься от готовки и перестать помешивать рис — и… нате вам: содержимое моментально превращается в клейкую кашу. Горячий мясной или овощной бульон следует вливать в кастрюлю с рисом очень тонкой струйкой, не забывая постоянно помешивать зернышки, а сливочное масло для заправки должно быть непременно несоленым и комнатной температуры. Причудам арборио придется всячески потакать — тогда закуска получится кремообразной, ароматной и необычайно вкусной. А в качестве «наполнителей» такого блюда особенно подходят грибы и овощи. Впрочем, тем, кому больше нравится ризотто, в 20205состав которого входит рассыпчатый рис, стоит обратить внимание на так называемый твердый сорт — виалоне нано. Особенно хорош он для ризотто с морепродуктами. Рисовые зернышки варят, как и пасту, до состояния «аль денте» (от итал. «al dente» — «на зубок») — их сердцевина остается твердой, бульона же для варки этого влаголюбивого сорта требуется вдвое больше, чем для арборио. А истинные гурманы непременно по достоинству оценят аромат ризотто из карнароли — сорта, полученного в результате скрещивания виалоне и японского риса. Вкус ризотто во многом зависит и от другой его составляющей — бульона. Универсальным вариантом, по мнению кулинаров, считается говяжий бульон. Готовить его из кубика не рекомендуется (у такого бульона чересчур выраженный аромат), так что придется потрудиться и сварить его из куска  zговядины с косточкой, добавив морковь, стебли сельдерея и неочищенную луковицу. Во многие виды ризотто зачастую добавляют сухое белое вино: как правило, его вливают в кастрюлю в процессе обжаривания лука и риса, постоянно помешивая содержимое, дожидаются, когда вино испарится, а лишь затем постепенно вливают кипящий бульон. Ризотто подают к столу горячим, но знатоки уверяют, что потрясающий вкус это блюдо приобретает, слегка остыв.

Ризотто с вишней и орешками

Ингредиенты для 4 порций:

250 г круглого риса, 2 ч. ложки порошка шафрана, 100 г сахара, 1 л виноградного сока, 4 ст. ложки консервированной вишни, 2 ст. ложки ядрышек кедровых орешков, 2 ст. ложки листиков мяты.

1438256392_3Приготовление:

В кастрюле порошок шафрана развести 1 ст. ложке виноградного сока, добавить 100 г сахара, щепотку соли и оставшийся виноградный сок и довести содержимое до кипения. Затем добавить 250 г круглого риса и варить на среднем огне, помешивая, 15 минут. Закуску выложить на тарелку и украсить консервированной вишней, кедровыми орешками и листиками мяты.

Ризотто с томатами

Ингредиенты для 4 порций:

350 г среднезерного риса, 3 помидора, 1 луковица, 6 ст. ложек оливкового масла, 2 зубчика чеснока, 1 л мясного бульона, 1 ст. ложка сливочного масла, шляпки белых грибов или подберезовиков (8 шт.), 3 ст. ложки ядрышек кедровых орешков, томатный соус, зеленый салат.

0_5e965_6b42e503_XLПриготовление:

Помидоры нарезать кружочками, а луковицу — соломкой. В утятнице разогреть оливковое масло, слегка обжарить в нем помидоры, лук, 350 г среднезерного риса и 2 зубчика чеснока, залить ингредиенты 1 л мясного бульона и прогревать содержимое на слабом огне 20 минут. Готовую закуску сдобрить сливочным маслом, посолить-поперчить по вкусу, выложить на обжаренные до готовности шляпки белых грибов или подберезовиков, посыпать кедровыми орешками и подать с томатным соусом и зеленым салатом.

Ризотто с белыми грибами

Ингредиенты для 4 порций:

250 г среднезерного риса, 50 г сушеных белых грибов, 400 мл горячей воды, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 400 мл овощного бульона, 50 г тертого пармезана, 2 ст. ложки тертого пармезана, 2 ст. ложки ядрышек кедровых орешков.

risotto-ai-funghi-386Приготовление:

50 г сушеных белых грибов залить 400 мл горячей воды и оставить на 10 минут. Луковицу мелко нарезать, слегка обжарить в кастрюле в сливочном масле, добавить 250 г среднезерного риса и продолжать обжаривать ингредиенты, помешивая, еще 5 минут. Затем добавить 400 мл овощного бульона, довести до кипения, помешивая, варить на слабом огне 5 минут, после чего добавить мелконарезанные грибы вместе с водой, в которой они замачивались, и прогревать ризотто 20—25 минут, помешивая. Готовую закуску сдобрить тертый пармезан, перемешать, выложить на блюдо и украсить кедровыми орешками.

Ризотто с мидиями

Ингредиенты для 4 порций:

300 г среднезерного риса, 12 раковин мидий, 4 ст. ложки оливкового масла, 3 зубчика чеснока, 2 ч. ложки порошка шафрана, 1 ч. ложку красного перца, 1 л горячего мясного бульона, 2 небольших сладких перца (зеленый и красный), 2 ст. ложки листиков базилика.

Rizotto-s-Midiyami_CR2_Приготовление:

12 раковин мидий обжаривать в кастрюле с толстым дном или утятнице в оливковом масле до тех пор, пока раковины не раскроются, после чего поместить их в миску и накрыть фольгой. В масле, в котором жарились мидии, слегка подрумянить измельченную луковицу и 3 зубчика чеснока, затем добавить порошок шафрана и красный перец, лавровый лист и соль по вкусу и, помешивая, прогревать содержимое пару минут. 300 г среднезерного риса поместить в кастрюлю, залить 1 л горячего мясного бульона и полчаса прогревать содержимое, помешивая. 2 небольших сладких перца (зеленый и красный) разрезать пополам, извлечь семечки, нарезать мякоть соломкой и добавить ее в кастрюлю за 10 минут до окончания готовки. Закуску выложить на блюдо и украсить мидиями и листиками базилика.

Приятного аппетита!