Приправы, специи и пряности, как выбирать, хранить и готовить

Для обычного человека без кулинарного образования приправы, специи и пряности – это всего лишь разные названия одних и тех же вкусовых и ароматических добавок к пище. В результате такого отношения соль, перец, глутамат натрия, базилик, карри, и прочие добавки, делающие нашу еду более вкусной и ароматной, смешиваются в одну «кучу» без каких-либо отличительных признаков. Правильно ли это? Наверное, нет. Однако в повседневной жизни никому до этого нет никакого дела, потому что все друг друга и так прекрасно понимают. Тем не менее, мы всё же обозначим разницу между специями, пряностями и приправами для того, чтобы лучше понимать их кулинарное предназначение и пользу, которую они могут принести каждому из нас.

Специи

Это вещества любого происхождения (органического и неорганического), которые влияют в основном на вкус пищи. Подобные вещества придают пище сильно выраженный вкус или же полностью опресняют её (с помощью соды, например). При добавлении специй в еду счёт обычно идёт на граммы. Могут проявлять антисептические и целебные свойства.

Пряности

Это любые части растений, обладающие выраженным ароматом и вкусом, а также бактерицидными и целебными свойствами. Как правило, при добавлении пряностей в пищу счёт идёт на десятые и сотые доли грамма. Хотя если речь идёт о свежих пряностях, то их добавляют обычно граммами и даже десятками граммов (свежий укроп, имбирь, аир и т.д.).

Приправы

Это вкусоароматические добавки к пище, требующие кулинарного приготовления (не путать со смесями специй и пряностей). В некотором смысле их можно употреблять отдельно от основного блюда (столовый хрен, аджика, кетчуп, майонез, лечо и т.д.). Обычно около 90-95% общего веса приправы составляет основа – различные сочетания растительных и/или животных продуктов (редко больше 3-х), в роли которых могут выступать некоторые специи и пряности. Оставшиеся 5-10% – это микродозы многочисленных специй и пряностей (до двадцати видов на одну приправу). Вот несколько секретов выбора и хранения специй, приправ и пряностей.

images_cms-image-000010014Срок годности

Со временем специй, приправы и пряности теряют свой вкус и аромат. Утверждение, что они могут храниться чуть ли не вечно — не более чем миф. У приправ есть свой срок годности. Для трав он составляет 1-3 года, молотые приправы могут храниться 2-3 года, высушенные травы и специи без потери вкусовых свойств могут пролежать 4 года.

1434_0_sВыбор

Не всегда предлагаемые супемаркетами специи, приправы и пряности обладают ярким вкусом и ароматом. Виной тому может быть неправильное хранение, нарушение целостности упаковки или истечение срока годности, поэтому перед покупкой не поленитесь внимательно изучить упаковку. Если представится возможность, купите необходимый набор приправ на рынке специй и пряностей или в специализированном магазине. Их свежесть можно оценить по внешнему виду и аромату.

spice-rack-636Хранение

Специи, приправы и пряности не утратят запаха и вкусовых качеств, если их хранить в правильном месте. Лучше всего для этого подходит темное, сухое место, куда не попадают прямые солнечные лучи и нет резких перепадов температур. Хранить специи, приправы и пряности следует только в герметично закрытых банках.

Практически ни одно приготовление блюда не обходится без добавления специй и пряностей. Зачастую одной солью и перцем дело не ограничивается. Помимо них кулинары отдают предпочтение пряным травам в свежем и в сушеном виде и другим всевозможным приправам. Добавив всего пару щепоток пряной смеси, они до неузнаваемости изменяют вкус знакомых блюд и раскрывают совершенно новые вкусовые качества продукта. Можно приготовить отдельную смесь приправ для супов и овощных блюд, смесь приправ для блюд из мяса, а также смесь приправ для блюд на основе рыбы. Сладкие блюда и десерты требуют своих, совершенно особых сочетаний специй – поэтому можно приготовить также отдельную смесь для использования в процессе приготовления десертов, кондитерских изделий, выпечки. Не следует забывать, что при приготовлении блюд какой-либо из кухонь мира, следует использовать специфичные смеси приправ, характерные для той местности, в которой традиционно готовят это блюдо. Например, для блюд индийской кухни лучше всего использовать традиционную смесь карри, а если вы готовите пасту, пиццу или любое другое итальянское блюдо – оптимальным выбором станет смесь итальянских пряных трав. Блюда мексиканской кухни требуют пряных и острых смесей на основе кумина и перца чили. Обучиться искусству приготовления пряных смесей и приправ у себя дома вы сможете, воспользовавшись нашими рецептами.

Приготовление приправы бербере

Бербере является классической для эфиопской кухни смесью. Она обладает насыщенным пряным ароматом, за что пришлась по вкусу и кулинарам из других стран. Единого рецепта приготовления приправы нет, у каждой семьи, так же как и у повара, он свой. Предлагаем одну из вариаций приготовления этой универсальной приправы: Палочку корицу длиной 12 см. разделить на несколько частей и раздавить их ножом шефа. В небольшой сухой сковороде обжарить до появления аромата на среднем огне корицу вместе с 9-ю гвоздиками и 1 столовой ложкой ягод гвоздичного перца, постоянно встряхивая сковородку или помешивая, около 2 минут. Добавить 1 столовую ложку семян кориандра и 1 столовую ложку семян кумина, обжарить, постоянно встряхивая сковородку или помешивая, около 1 минуты до появления аромата. Переложить специи в миску, дать остыть. После того как приправы остынут, используя мельницу для специй, смолоть их в мелкий порошок. Добавить 1,5 чайные ложки кайенского перца, 1,5 чайные ложки молотого имбиря, 0,5 чайной ложки мелко измельченного сушеного орегано и 3/4 чайной ложки свежемолотого мускатного ореха, смешать все вместе до получения однородной массы. На выходе получится около 1/2 чашки приправы. Такие приправы, как бербере, делаются не для того, чтобы пылиться на верхней полке в шкафу. Используйте ее в течение 3-4 месяцев — пока она источает невероятный аромат. Если закончится быстрее, вы всегда сможете сделать новую, подкорректировав пропорции и набор специй по своему 660-beefвкусу. Бербере гармонично сочетается с мясом, в особенности с блюдами из баранины и рагу. Также ее можно добавлять к рыбе. Попробуйте обжарить одну сторону филе палтуса без кожи на сковороде, после чего переверните, добавьте сливочное масло, бербере и обжаривайте до готовности.

0_75854_6aaa9640_XLБербере может стать и отличным дополнением к овощам. Добавьте к кусочкам моркови, фенхеля и красного лука или другим любимым овощам немного оливкового масла, соли и бербере и запекайте до готовности при температуре 200 °C.

С помощью приправы бербере можно добавить различных оттенков вкуса фруктам. Немного йогурта, свежевыжатого апельсинового сока, меда, апельсиновой цедры и бербере с легкостью превратят фруктовое ассорти в красочный летний десерт.

Гавайская смесь специй

Эта смесь специй отлично подходит для блюд из курицы.

Смешайте 3 ст.ложки куркумы, 3 ст.ложки морской соли, 3 ст.ложки кумина, 1 ст.ложка кардамона, 3 ст.ложки черного перца. В хорошо разогретой сковороде обжарить кумин, кардамон, черный перец, примерно 1–2 минуты. Специи снять со сковороды, растереть в кофемолке, добавить куркуму и соль. Высыпать в баночку.

speciiСмеси для фаршей (говяжьих, свиных, колбасных) и начинок.

Эти порошкообразные смеси, составленные из классических сухих молотых пряностей, получили широкое распространение в странах Европы и Америки.Смеси храните в сосуде с плотно закрывающейся крышкой.

Смесь 1.

На 100 г смеси: белый перец – 30г; ямайский перец – 15г; красный перец (слабожгучий, паприка) – 5г; гвоздика – 5г; имбирь – 10г; мускатный цвет – 5г; мускатный орех – 15г; шалфей – 15г.

Смесь 2

На 100 г смеси: белый перец – 45г; ямайский перец – 10г; красный перец (слабожгучий, паприка) – 5г; гвоздика – 5г; имбирь – 5г; мускатный цвет – 5г; мускатный орех – 10г; шалфей – 10г; соль – 5г.

Смесь 3

На 100 г смеси: белый перец – 50г; ямайский перец – 18г; красный перец (слабожгучий, паприка) – 2г; имбирь – 5г; мускатный орех – 10г; шалфей – 5г; соль – 10г.

Смесь 4

На 100 г смеси: черный перец – 45г; белый перец – 25г; тмин – 5г; укроп – 5г; майоран – 7г; чеснок (в порошке) – 3г; красный перец (слабожгучий, паприка) – 5г; куркума – 5г.

Смесь 5

На 100 г смеси: черный перец – 70г; тмин – 3г; укроп – 7г; майоран – 5г; чеснок – 5г; красный перец (слабожгучий, паприка) – 5г; куркума – 5г.

c5257b392e2a09fПряные смеси для рыбы

Смесь для отварной, тушеной рыбы и рыбных фаршей.

Состав: репчатый лук (острых сортов) — 4 части; петрушка — 1 часть; укроп — 1 часть; кардамон — 0,5 части; черный перец — 0,5 части; мускатный орех — 0,5 части; анис — 0,5 части; фенхель — 0,5 части.

Острая смесь для маринования или пряного посола рыбы

Состав: ямайский перец (горошком) – 8г; лавровый лист (ломаный) – 15г; кардамон (очищенный от капсулы) – 4г; красный перец (целыми стручками) – 15г; корица китайская – 4г (палочками) и 15г (ломаная); гвоздика (бутоны целиком) – 4г; имбирь (ломаный) – 4г; мускатный цвет (ломаный) – 15г; горчица (семенами) – 8г; черный перец (горошком) – 8г; белый перец (горошком) – 8г.

Душистая смесь для маринования или пряного посола рыбы

Состав: ямайский перец (горошком) – 12г; лавровый лист (ломаный) – 12г; кардамон (очищенный от капсулы) – 6г; красный перец (целыми стручками) – 10г; корица китайская – 12г (палочками) и 12г (ломаный); гвоздика (целыми бутонами) – 10г; имбирь (ломаный) – 6г; мускатный цвет (ломаный) – 10г; горчица (семенами) – 10г.

Смеси специй для пряников

image_57397Смесь 1

Кориандр – 7г, корица – 6г, кардамон – 2г, мускатный орех – 2г, гвоздика- 1г, бадьян – 1г, душистый перец – 1г.

В хорошо разогретой сковороде обжарить специи, примерно 2 минуты. Снять со сковороды,  измельчить в кофемолке.  Хранить не больше месяца в герметичной таре (стеклянной баночке).

Смесь 2

Корица – 10г, гвоздика – 3г, душистый перец – 3г, мускатный орех – 3г, бадьян – 2г, имбирь – 2г, черный перец – 1г, кардамон – 1г

Приготовление аналогично предыдущему варианту.

Марокканская смесь специй

Смешайте 60 г семян тмина ,60 г семян кориандра ,60 г семян фенхеля, 1 ч. ложка сухого перца чили.

В тяжелой, хорошо разогретой сковороде обжарить семена тмина, кориандра и фенхеля, добавить перец чили и прогревать все еще 1–2 минуты, пока аромат специй не распространится по кухне. Специи снять со сковороды, растереть в кофемолке в пудру и высыпать в банку.