Панеттоне (итальянский кулич) на дрожжах

Его можно еще назвать пирогом на итальянский манер, который у них пекут к Рождеству и на Пасху. Другими словами итальянский аналог кулича, который звучит, как Панеттоне на дрожжах, с неповторимым букетом вкуса и аромата, благодаря системе опар.

Ингредиенты:

1125 г пшеничной муки (в рецепте рекомендуется использовать муку с сильной клейковиной, в оригинале предлагается взять итальянскую манитоба, за неимением использовала привычную и доступную Сокольническую, которую можно назвать мукой общего назначения, но очень важно, чтобы мука была НЕ СЛАБОЙ, поскольку тесто на муке со слабой клейковиной не выдержит длительного выбраживания); 5 куриных желтков; 6 куриных яиц; 360 г сахара; 350 г сливочного масла; 15 г соли; 2 ст. л. жидкого меда; 1 ч. л. неферментированного солода (в рецепте сироп ячменного солода) (за неимением можно просто пропустить); 18 г свежих дрожжей; несколько капель ванильной эссенции или другой ванильной отдушки; цедра 1 апельсина и 1 лимона; 300 г изюма; 200 г цукатов.

Готовим тесто:
Первый день.

Первая опара.

В первой половине дня готовим плотную опару. Для этого распускаем в теплой воде 2 г твердых дрожжей, которые вводим в пшеничную муку и замешиваем тесто без особой тщательности. Тут главное, чтобы вся мука была вовлечена в процесс, и не осталось не смоченных участков. Округлив комок и накрыв его в посудине, оставляем на 18-48 часов при комнатной температуре. То есть особо теплое место не требуется.

Вторая опара.

Вечером первого дня приступаем к подготовке жидкой опары. В теплой воде разводим 4 г твердых дрожжей и вводим их в подготовленную муку. Без фанатизма смешиваем все и получаем необходимую нам жидкую мучную массу. Накрываем ее и оставляем до утра в холодильнике.

Второй день.

Первое тесто.

Достаем из холодильника жидкую «закваску» и ставим на полчаса в теплое место, предварительно перемешав. В нагревшуюся опару вводим яйцо, муку и сахар – замешиваем наше первое тесто. Особой тщательности не требуется. Просто перемешать все ингредиенты. Полученную липкую массу снова отправляем в теплое место на час.

Второе тесто.

Обминаем первое поднявшееся тесто и первую плотную опару, приготовленную накануне. Последнюю нарываем кусочками, или нарезаем ножницами, и, в большей по объему емкости, вымешиваем их, добавив яйцо, сахар и просеянную муку. Получится мягкая липкая масса, которую лучше будет довести до однородности на рабочем столе, пользуясь кулинарным скребком для сбора прилипающего теста в замес. Поработать придется около пяти минут, пока тесто не станет однородным и менее липким, после чего, конечно же, оставляем его в теплом месте для увеличения в два раза.

Третья опара.

Спустя полчаса после того, как второе тесто поставили подходить, приступаем к еще одно опаре. Подготовленную для этого этапа муку смешиваем со свежими оставшимися дрожжами, вливаем воду и, перемешав, получаем жидкую массу. Накрыв, отправляем ее в тепло на полчаса.

Третье тесто.

Всыпаем в подошедшее второе тесто муку, просеиваем ложку солода, сахар и режем ножницами на кусочки для облегчения дальнейшего замеса. Сюда же добавляем куриное яйцо и еще один желток в придачу, мед и третью, активировавшуюся к этому времени опару. Все ингредиенты тщательно вымешиваем в плотную, но мягкую массу. Затем выкладываем не рабочий стол и доводим тесто до полной готовности. На это потребуется до пяти минут и кулинарный скребок. Дальнейшая расстойка займет около полутора часов.

Четвертое, и последнее, тесто.

Обминаем третье подошедшее тесто, всыпаем в него, подготовленную для этого этапа, муку и нарезаем плотную массу кусочками для более удобного вымешивания. В середине делаем лунку и вливаем туда желтки и яйца, трем цедру лимона, соль и вымешивает крутую массу. Продолжая замес, порциями поочередно вводим в тесто сахар и размягченное сливочное масло. Когда все составляющие будут внесены, остается ароматизировать заготовку несколькими каплями эссенции.  В процессе дальнейшего замеса оно будет становиться все мягче, и более вязким. Довести содержимое миски до состояния полноценного теста придется на рабочем столе без использования муки. Жидковатое тесто потребует здесь терпения. Вымешивать нужно пока оно «не схватится», перестанет расползаться и хорошо отставать от рук. Теперь настала очередь изюма и цукатов. Равномерно распределяем их по всему объему. Переносим полученное в миску, накрываем и до утра оставляем в холодильнике.

Третий день.

Утром достаем остывшее тесто из холодильника. Оно будет довольно плотное. Можно дать ему согреться, а можно сразу приступить к обминанию. Теперь делим все на порционные части с расчетом, чтобы формы заполнились не более, чем на половину.

Укладывается тесто в бумажные нарядные формочки. Через донышки их пропускаются деревянные шпажки для того, чтобы можно было остужать готовые Панеттоне, подвесив их вверх дном. Продумайте заранее, как это воплотить в жизнь на Вашей кухне. Если остужать куличики обычным способом, они могут осесть, так как очень нежные и воздушные.

Заполненные формы оставляем для расстойки, пока содержимое не поднимется почти до верха. Это может занять до шести часов. Процесс выпечки проходит при температуре 1800С в нижней трети духовки в течение 40-50-ти минут. Сразу же после извлечения из горячего шкафа паски переворачивают и охлаждают в подвешенном состоянии не менее четырех часов. Украшать можно на свой вкус. Просто посыпать сахарной пудрой, покрыть помадкой или глазурью и т.д.

Процесс приготовления непростой, но результат того стоит. Вкус просто незабываемый, аромат потрясающий. Попробуйте сами и убедитесь.