Киш – французский открытый пирог

Киш – французский несладкий открытый пирог с начинкой на основе яиц и молока. Само слово киш (Quiche) немецкого происхождения, что неудивительно, поскольку этот пирог характерен для Лотарингии, которая долгое время была частью Германии. Киш очень сытный пирог, и во Франции может входить в состав любой трапезы, кроме, пожалуй, завтрака. Выпекают киш в довольно глубокой круглой форме диаметром 20-25 см с вертикальными рифлёными бортиками. Основу для киша делают из рассыпчатого теста (бризе), а для «заливки» смешивают яйца и молочные продукты: молоко, сливки или смесь того и другого, причем чем жирнее, смесь, тем нежнее и вкуснее пирог. В яично-молочную смесь добавляют самые разные ингредиенты: сыр, бекон, приготовленные отдельно кусочки мяса или птицы, грибы, овощи. При этом грибы и любые овощи следует предварительно быстро обжарить или подготовить иным способом (отварить, бланшировать, в микроволновой печи), чтобы удалить из них лишнюю влагу. Во время выпечки «заливка» густеет благодаря яйцам, связывая ингредиенты начинки, и чем их больше, тем меньше яиц понадобится. Количество яиц и молочных продуктов может различаться от рецепта к рецепту, но за основу можно взять такое соотношение: вес жидкости должен быть в два раза больше веса яиц. Тогда начинка наверняка загустеет! Выпекают киш при температуре 175-190 С, не выше! Киш готов, когда хорошо зарумянится, а его поверхность станет упругой. Предлагаю один из вариантов открытого пирога.

Киш Лорен

Ингредиенты:

Для теста: 1,5 стакана муки, соль, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 100 г сливочного масла.

Для начинки: 250 г лосося или форели (можно соленой), 250 мл 10% сливок, 100 мл молока, 150 г сыра, зелень – по вкусу, щепотка мускатного ореха, 3 яйца.

wpid-CE_Qn_c2LWkПриготовление:

Делаем тесто: в нарезанное кусочками масло добавляем просеянную муку с солью и рубим тесто ножом. Потом добавляем сметану и яйца. Вымешиваем эластичное тесто. Скатываем тесто в шар и отправляем в холод на 30 минут.

Готовим начинку: Взбить яйца, сливки и молоко. Натереть сыр и добавить в молочную смесь. Туда же добавляем мускатный орех.

Делаем пирог: раскатать тесто и уложить в форму с бортиками. Бортики делаем высокими, так как начинки много. Филе рыбы нарезать, и разложит на тесто(если рыба не соленая, то посолить, поперчить). Посыпать нарезанной зеленью. Залить молочно-сырной смесью. Можно посыпать сверху тертым сыром и паприкой. Выпекать при 180-190 градусах минут 30.

Приятного аппетита!